IL METODO
MUZZI
IL LIEVITO MADRE
Tutto gira intorno a lui: Il lievito madre. Il punto di partenza di tutti i nostri prodotti, il cuore pulsante della nostra azienda. Una parte selezionata del nostro personale si occupa dell’operazione di rinfresco, fondamentale per mantenere in vita il lievito. Come? Si prende la madre, si toglie la crosta e si preleva il cuore del lievito. Questo viene rinfrescato con due elementi essenziali: farina e acqua, capaci di conferire nuova energia e forza al lievito. Viene quindi lasciato riposare per 8 ore ad una temperatura di 10-14 gradi. Una volta concluso questo periodo di attesa, diventa il primo ingrediente dell’impasto ad essere messo in vasca.
IMPASTO
Il procedimento per ottenere l’impasto è suddiviso in cinque fasi di lavorazione, durante ciascuna delle quali vengono progressivamente aggiunti nuovi ingredienti. In questo modo si evita di sovraccaricare fin da subito il lievito, il quale, nell’arco di 6 ore, può continuare a crescere e svilupparsi. Soltanto nelle fasi finali di impastatura vengono aggiunti gli ingredienti caratterizzanti, tra cui gocce di cioccolato, canditi, morbida uvetta e amarene. Gli ultimi dieci minuti di lavorazione sono fondamentali per ottenere una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti all’interno dell’impasto.
PORZIONATURA
Una volta pronto, l’impasto ottenuto viene versato all’interno di una tramoggia all’interno della quale è presente un coltello che lo porziona nel formato desiderato. Motivo per cui questa fase prende il nome di porzionatura o, alternativamente, spezzatura.
PIRLATURA
Da questo momento ha inizio una delle fasi più delicate ed artigianali: la pirlatura. Il bolo, correndo su un nastro, viene arrotolato e manualmente sigillato alla base, fino ad ottenere una forma sferica e liscia fondamentale per la successiva fase di lievitazione.
LIEVITAZIONE
A questo punto si deve lasciare agire il tempo, sapendo che la lievitazione richiederà un periodo più lungo qualora l’impasto fosse più ricco. Un panettone classico ha bisogno di 7 ore di lievitazione, al contrario del pandoro classico che si ferma a 5. Questa fase è determinante per la buona riuscita del prodotto finale, ecco perché regolarmente i responsabili dei forni controllano visivamente la lievitazione.
TAGLIO
L’impasto che ha aumentato il suo volume a seguito della lievitazione, passa alla fase di scarpatura manuale. Ogni prodotto viene inciso sulla superficie per consentire lo sviluppo in altezza durante la cottura oltreché per evitare l‘eccesso di bolle d’aria, le quali farebbero crescere il panettone in maniera irregolare.
COTTURA
Il lievitato entra quindi in forno a 180° nella fase di cottura. Bisogna attendere circa un’ora per ogni chilogrammo di prodotto, durante quello che è un processo suddiviso in tre stadi.
Durante la prima parte della cottura il prodotto porta a termine la lievitazione; successivamente entra nel vivo di questa fase perché il calore riesce finalmente a penetrare all’interno, mentre il lievito lentamente esaurisce la sua spinta, ed infine viene consolidato il colore e il sostegno del prodotto.
Usciti dal forno, i prodotti vengono appesi capovolti su giostre di raffreddamento, durante una caratteristica fase che prende il nome di stagionatura.
In un arco temporale di circa 2 ore il prodotto ritorna a temperature più basse, evitando il collasso della parte centrale e mantenendo la caratteristica cupola.
Il pandoro, che al contrario del panettone non è cotto in pirottini di carta bensì in stampi di alluminio, viene lasciato raffreddare nello stampo fino a raggiungere una temperatura di 31° al cuore. Dopodiché uno per volta vengono smodellati, cioè rimossi manualmente dallo stampo, per continuare a raffreddare a temperatura ambiente per 8 ore.
FARCITURA
A questo punto il prodotto, sia esso panettone o pandoro, passa alla fase di farcitura se la ricetta lo prevede; altrimenti viene direttamente confezionato.
CONFEZIONAMENTO
In fase di confezionamento il prodotto attraversa un metal-detector che riesce ad intercettare eventuali corpi estranei metallici. Prima di entrare nel sacchetto, quest’ultimo viene spruzzato con un aroma naturale aromatizzato alla vaniglia. Questo processo è fondamentale per garantire la conservazione del prodotto poiché, raffreddando in un ambiente non asettico, potrebbero poggiarsi sulla superficie cariche batteriche che nel tempo consentono lo sviluppo di muffe. L’ultimo procedimento cui il prodotto va incontro è l’incarto vero e proprio, che può essere in latta, in scatola, in astuccio o svolto a mano.
