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Lievito Madre

Lievito Madre Muzzi

Da oltre 80 anni utilizziamo lievito madre per tutte le nostre preparazioni.

Il lievito madre, detto anche lievito naturale, pasta crescente o pasta acida, è un composto ottenuto dalla fermentazione di un impasto sostanzialmente a base di acqua e farina. Nel lievito madre sono coinvolti microrganismi vivi, quali in particolare lieviti e batteri lattici che, nutrendosi di zuccheri semplici e complessi producono sostanze indispensabili per la panificazione che conferiscono un particolarissimo aroma ai prodotti che successivamente vengono lavorati.  

Mutevole e vivo il lievito madre determina gran parte della sofficità del dolce conferendo le migliori note di gusto.

La preparazione del lievito madre è un processo molto complesso in quanto i microorganismi al suo internodevono rimanere “vivi”, difatti l’obiettivo principale consiste nel mantenere e controllare tutte le condizioni idonee alla vita dei microorganismi ed al loro metabolismo, compresa riproduzione e nutrizione. Le variabili da rispettare sono, per esempio, l’umidità, la temperatura dell’acqua di fermentazione e il pH acido variabile. Se queste variabili vengono rispettate, i microorganismi riescono a produrre alcune sostanze che risulteranno utilissime nel processo per conferire volume, gusto e conservazione al prodotto finito.

La prima cosa da fare quando si ha il lievito madre è analizzarlo e valutarne lo “stato di salute”.
Il lievito madre, si definisce “maturo” se possiede un sapore lievemente acido e tendente al dolce, colore bianco avorio, consistenza morbida e soffice, assenza di retrogusti amarotici, alveolatura fine, sviluppata, regolare e se l’impasto non risulta appiccicoso.

Prima di utilizzare il lievito madre, bisogna testarne la qualità attraverso la misurazione del pH o mediante un test organolettico.

Come un bimbo, il lievito madre va idratato con costanza, precisamente ogni 24 ore, con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia, mantenere la sua freschezza e per poterne governare l’umidità, l’acidità e basicità.

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